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调味的基本原理和方法

调味的基本原理和方法

【摘要】:
调味需要掌握的基本原理和方法 中国的饮食文化博大精深,在色、香、味中又以味为重。人们常说酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,实际上绝大数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律,并把它们运用到实际中去。 味的组合虽然干变万化,但万变不离其宗,调出酸、甜、苦、辣、咸,就能调出美味佳肴。大味必巧、巧而无痕,只有练好内功,很好的掌握调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,
调味需要掌握的基本原理和方法
  中国的饮食文化博大精深,在色、香、味中又以味为重。人们常说酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,实际上绝大数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律,并把它们运用到实际中去。
  味的组合虽然干变万化,但万变不离其宗,调出酸、甜、苦、辣、咸,就能调出美味佳肴。大味必巧、巧而无痕,只有练好内功,很好的掌握调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,才能识得真滋味,调出人人喜爱的好味道。
调味的基本原理
1、味的强化原理
  一种味的加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而
且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例:1%的GMP水溶液并无明显鲜味,但是加入
等量的1%MSG水溶液后,则鲜味明显突出而且大幅度的超过1%GMP溶液原有的鲜度,若加入一定
量的琥珀酸和柠檬酸,效果更加明显。又如100g水中加入15g的糖再计入17mg的盐,会感到甜味比不加盐的更甜。调味需要掌握的基本原理和方法中国的饮食文化博大精深,在色、香、味中又以味为重。人们常说酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,实际上绝大数情况下人们尝到的都是一种复合味道。这就不得不让我们探寻味的组合规律,并把它们运用到实际中去。
味的组合虽然干变万化,但万变不离其宗,调出酸、甜、苦、辣、咸,就能调出美味佳肴。大味必巧、巧而无痕,只有练好内功,很好的掌握调味的基本原理,并充分运用味的组合原则和规律,才能识得真滋味,调出人人喜爱的好味道。
调味的基本原理
1、味的强化原理
  一种味的加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而
且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例:1%的GMP水溶液并无明显鲜味,但是加入
等量的1%MSG水溶液后,则鲜味明显突出而且大幅度的超过1%GMP溶液原有的鲜度,若加入一定
量的琥珀酸和柠檬酸,效果更加明显。又如100g水中加入15g的糖再计入17mg的盐,会感到甜味比不加盐的更甜。